সুগার বা চিনি বিভিন্ন খাদ্য দ্রব্য তৈরি করাতে একটি মিষ্টি উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হয়। মোটামুটি ভাবে যেকোন ধরনের মিষ্টান্ন তৈরিতেই তিনি একটি অপরিহার্য উপাদান হিসেবে কাজ করে। মিষ্টান্ন ছাড়াও আরও বেশ কিছু রান্নায় বিভিন্ন কারণে চিনি ব্যবহার করা হয়ে থাকে। কিন্তু বাজারে সাধারণত একাধিক ধরনের চিনি পাওয়া যায়। যার মাঝে ব্রাউন সুগার এবং হোয়াইট সুগার সবচেয়ে বেশি প্রচলিত। বিভিন্ন রান্নার জন্য বিভিন্ন ধরনের ব্যবহার হয়ে থাকতে পারে। তাহলে জেনে নেওয়া যাক হোয়াইট সুগার এবং ব্রাউন সুগার এর মাঝে পার্থক্য গুলো যাতে আমরা সহজেই নির্ধারণ করতে পারি কোন চিনি কোন রান্নার জন্য উপযুক্ত –
অধিকাংশ ক্ষেত্রে চিনি তৈরি করা হয় আখের নির্যাস থেকে। আখের নির্যাসকে বিভিন্নভাবে প্রক্রিয়াজাত করে সর্বশেষে ক্রিষ্টাল আকৃতির চিনি পাওয়া যায়। হোয়াইট সুগার, ব্রাউন সুগার মূলত তিনি প্রক্রিয়াজাতকরণের বিভিন্ন ধাপের উপর নির্ভরশীল। সহজভাবে বলতে গেলে হোয়াইট সুগার হচ্ছে চিনি উৎপাদন প্রক্রিয়ার সর্বশেষ ধাপের পণ্য অর্থাৎ আখের নির্যাসকে প্রক্রিয়াজাত করে বিভিন্ন রিফাইনিং স্টেজ অতিক্রম করার পর সবশেষে যে পরিশোধিত পণ্য পাওয়া যায় তা হচ্ছে হোয়াইট সুগার। কিন্তু অন্যদিকে ব্রাউন সুগার হচ্ছে চিনি উৎপাদনের মধ্যবর্তী ধাপের একটি পণ্য।
রাসায়নিক ভাবে বলতে গেলে আখের নির্যাস থেকে যখন চিনি উৎপাদন করা হয় তখন তার সাথে মোলাসেস নামক একটি উপাদান থাকে। মোলাসেস উপাদানটির জন্য চিনির রং বাদামী হয়ে থাকে এবং চিনির স্বাদ কিছুটা তীব্র হয়ে থাকে। কিন্তু চিনি থেকে যদি মোলাসেস উপাদানটি সরিয়ে দেয়া হয় তাহলেই সবশেষে হোয়াইট সুগার পাওয়া যায়।
তাহলে এক কথায় বলতে পারি ব্রাউন সুগার এবং হোয়াইট সুগার এর মৌলিক উপাদান সুক্রোজ হয়ে থাকলেও ব্রাউন সুগার মলাসেস নামক একটি উপাদান বিদ্যমান থাকে এবং হোয়াইট সুগারে কোন ধরনের মলাসেস থাকে না। এই হচ্ছে ব্রাউন সুগার এবং হোয়াইট সুগার এর মধ্যে পার্থক্য।
এখন ব্যবহারের দিক থেকে বিবেচনা করলে ব্রাউন সুগারে যেহেতু মোলাসেস থাকে তাই ব্রাউন সুগার এর স্বাদের দিক থেকে সাধারণ চিনির পাশাপাশি মোলাসেস এর একটি তীব্র গন্ধ বিদ্যমান থাকে এবং মোলাসেস সাধারণত বেশ ঘন প্রকৃতি হয়ে থাকে। এ জন্য সাধারণত বিভিন্ন বিস্কিট বা কুকিস তৈরি করার জন্য এই ব্রাউন সুগার বেশি ব্যবহার করা হয়। কারণ ব্রাউন সুগার এ মোলাসেস এর কারণে কুকিজ গুলো একটি সুন্দর টেক্সচার পেয়ে থাকে।
অন্যদিকে সাধারণ রান্নার ক্ষেত্রে আমরা হোয়াইট সুগার ব্যবহার করে থাকি। যেখানে মোলাসেস এর ফ্লেভার এর প্রয়োজন পড়ে না। মোলাসেস এর উপস্থিতি এবং অনুপস্থিতির জন্য হোয়াইট সুগার এবং ব্রাউন সুগার এর কিছু পুষ্টিগত পার্থক্য পরিলক্ষিত হয়ে থাকে।
এই ছিল ব্রাউন সুগার এবং হোয়াইট সুগারের মাঝে মৌলিক পার্থক্য গুলো এবং এদের ব্যবহারগত দিকে থেকে তারতম্য।