যেকোনো ধরনের রান্না করতে গেলেই যে উপাদানটি সর্বাধিক ব্যবহৃত হয়, তা হচ্ছে তেল। রান্নার জন্য আমরা বিভিন্ন ধরনের ভোজ্য তেল ব্যবহার করে থাকি। তার মাঝে কিছু আছে ভেজিটেবল অয়েল যেমন- সয়াবিন তেল, সরিষার তেল ইত্যাদি। তেমনি বিভিন্ন ফল থেকে প্রাপ্ত তেল ও রান্নার ক্ষেত্রে ব্যবহার করা হয়ে থাকে। যেমন অলিভ অয়েল, অ্যাভোকাডো অয়েল ইত্যাদি । কিন্তু বিভিন্ন ধরনের তেল ব্যবহারের ক্ষেত্রে নানা রকম বিষয় বিবেচনায় রাখতে হয় যাতে রান্নার সময় তাপমাত্রার কারণে সেই তেল এর রাসায়নিক উপাদানগুলো কোনভাবে ভেঙে না যায় এবং রান্নার পুষ্টিগুণ যাতে বজায় থাকে।
তাহলে আজকে জেনে নেওয়া যাক, তেল দিয়ে রান্না করার ক্ষেত্রে তেলের স্মোকিং পয়েন্ট ব্যাপারটা কি। সহজভাবে বলতে গেলে আমরা যখন কোন ভাজাপোড়া বা রান্নার কাজে তেল গরম করে থাকি তখন যে তাপমাত্রায় সেই তেলটি গরম হয়ে ধোয়া বাষ্পে পরিণত হওয়া শুরু করে তাকে স্মোকিং পয়েন্ট বলা যেতে পারে। বিভিন্ন ক্ষেত্রে এই স্ফুটনাংক বিভিন্ন রকম হয়ে থাকে।
এখন বিষয়টা হচ্ছে সাধারণত গৃহস্থালি রান্নাবান্না করার ক্ষেত্রে আমরা অতিরিক্ত তাপমাত্রার ব্যবহার করি না। সাধারণ রান্নার ক্ষেত্রে স্মোকিং পয়েন্ট ব্যাপারটি খুব একটা গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হিসেবে কাজ করে না কিন্তু যখন আমরা উচ্চ তাপমাত্রায় কোন খাবার প্রস্তুত করি যেমন – মাংস ভাজা-পোড়া অথবা বিভিন্ন স্ন্যাকস কে ডিপ ফ্রাই করা- সে ক্ষেত্রে স্মোকিং ব্যাপারটি মাথায় রাখতে হয়।
কোনো তেলকে যদি অতিরিক্ত গরম করা হয়, তখন স্মোকিং পয়েন্ট অতিক্রম করার পর সাধারণত সেটির বিভিন্ন রাসায়নিক উপাদানগুলো ভাঙতে বা নষ্ট হয়ে যেতে শুরু করে। ফলশ্রুতিতে এটি আমাদের স্বাস্থ্যের জন্য বা খাবারের জন্য ক্ষতিকর হিসেবে পরিণত হতে পারে। তাই অতিরিক্ত তাপমাত্রায় কাজ করার সময় খেয়াল রাখতে হবে এমন তেল ব্যবহার করতে যার স্মোকিং পয়েন্ট সাধারণত একটু বেশি হয়ে থাকে এবং আমরা কাঙ্ক্ষিত তাপমাত্রায় যাতে তেলটিকে স্বাভাবিক অবস্থায় পাই।
একটি সহজ উদাহরণ দিলে ব্যাপারে বোঝা যাবে, সাধারণত রান্না বান্নার ক্ষেত্রে আমরা চাইলেই অলিভ অয়েল ব্যবহার করতে পারি কিন্তু যখন আমরা উচ্চ তাপমাত্রায় কোন ভাজাপোড়া বা ডিপ ফ্রাই এর কাজ করব তখন আমাদের অলিভ অয়েল এর পরিবর্তে বিভিন্ন হাই স্মোকিং পয়েন্ট যুক্ত তেল যেমন – সয়াবিন অয়েল বা অন্যান্য ভেজিটেবল অয়েল ব্যবহার করা উচিত।
এই লিংক থেকে আপনারা জেনে নিতে পারবেন যে আমাদের ব্যবহৃত সাধারণ তেলগুলোর মাঝে কোন তেলের স্মোকিং পয়েন্ট কত। এই স্মোকিং পয়েন্ট নিয়ে তথ্য জানা থাকলে আপনারা সহজেই রান্নার ক্ষেত্রে স্মোকিং পয়েন্টের ব্যাপারটি নিয়ন্ত্রণে রাখতে পারবেন কেননা এর মাধ্যমেই আপনি আপনার খাবারটিকে স্বাস্থ্যকর রাখতে পারেন।